biokimia 6

Posted by yogie rohman |

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

UJI AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN

Disusun oleh :

AHMAD ZAINAL

NIM : C31121107

Dosen Pembimbing :

Erfan Kustiawan S.pt.MP

PRODUKSI TERNAK

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Teori Dasar

BAB II METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

2.2 Alat dan Bahan

BAB III Hasil dan Pembahasan
3.1 Hasil Pembahasan Pengamatan

KESIMPULAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Teori Dasar

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa turunan melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.

Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia.Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.

Konsentrasi enzim juga mempengaruhi kecepatan reaksi.Semakin besar konsentrasi enzim semakin cepat pula reaksi yang berlangsung. Dengan kata lain, konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. Sisi aktif suatu enzim dapat digunakan berulang kali oleh banyak substrat. Substrat yang berikatan dengan sisi aktif enzim akan membentuk produk. Pelepasan produk menyebabkan sisi aktif enzim bebas untuk berikatan dengan substrat lainnya.Oleh karenanya dibutuhkan sejumlah kecil enzim untuk mengkatalis sejumlah besar substrat.

Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim bekerja,penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut. Kondisi ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan kecepatan reaksi telah mencapai maksimum (V max).

Seperti yang kita ketahui Buah pepaya mengandung enzim, vitamin dan mineral. Mengandung vitamin A, vitamin B kompleks, dan vitamin E. Buah pepaya mengandung enzim Papain yang berfungsi mempercepat proses pencernaan protein. Daya cerna yang diberikan enzim Papain bisa mencerna 35 kali lipat sehingga membuat makanan yang mengandung protein bisa diambil manfaatnya dengan baik.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Pada praktikum Pengendapan protein di lakukan di LAB ANALISIS POLITEKNIK NEGERI JEMBER, pada tanggal 27-05-2013 pukul 07.00 – 09.30 WIB

2.2 Alat dan Bahan

Alat

Ø Beaker glass

Ø Gelas ukur

Bahan

Ø Daging

Ø Jus nanas

Ø Enzim papain

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Cara kerja :

Ø Masing – masing kelompok menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing di isi potong daging

Ø Beaker glass pertama dan kedua di isi jus nanas dua jam sebelum praktikum di mulai

Ø Untuk beaker glass pertama di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass kedua di simpan pada suhu kamar

Ø Beaker glas ketiga dan keempat di isi jus nanas satu jam sebelum praktikum di laksanakan

Ø Untuk beaker glass ketiga di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass keempat di simpan pada suhu kamar. Amati perubahan yang terjadi

Ø Siapkan empat buah beaker glass yang masing-masing di isi potongan daging

Ø Beaker glass pertama dan kedua di isi Enzim papain dua jam sebelum praktikum di mulai

Ø Untuk beaker glass pertama di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass kedua di simpan pada suhu kamar

Ø Beaker glas ketiga dan keempat di isi enzim papain satu jam sebelum praktikum di laksanakan

Ø Untuk beaker glass ketiga di masukkan kedalam lemari pendingin,sedangkan beaker glass keempat di simpan pada suhu kamar. Amati perubahan yang terjadi

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ø Hasil Pengamatan Enzim Bromelin

Nama Beaker	Campuran Larutan	Hasil Pengamatan Daging
Nama Beaker	Campuran Larutan	Sebelum direndam	Sesudah di rendam
2 (1 jam) Ruang	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah Pucat · Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (1 jam) Dingin	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah cerah (sedikit pucat) · Tekstur: Agak lunak (namun lebih liat dari beaker 1 jam suhu ruang) , serat sedikit merenggang · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam ) Ruang	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah Sangat Pucat · Tekstur: Sangat Empuk (lunak), serat merenggang · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)
2 (2 jam) Dingin	Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah Segar · Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas)

Ø Hasil Pengamatan Enzim Papain

No Beaker	Campuran Larutan	Hasil Pengamatan
No Beaker	Campuran Larutan	Sebelum	Sesudah
2 (1 jam) Ruang	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah Pucat · Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang · Aroma : Amis khas daging
2 (1 jam) Dingin	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah cerah (sedang) · Tekstur: Masih agak liat, serat agak padat · Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam ) Ruang	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah Sangat Pucat · Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang · Aroma : Amis khas daging
2 (2 jam) Dingin	Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari	· Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging	· Warna : Merah Pucat · Tekstur: Empuk (lunak), serat merenggang · Aroma : Amis khas daging

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging . Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelain mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer . Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.

Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60^oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60^oC enzim masih bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan. terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

Kesimpulan

Enzim adalah biokatalisator yang dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia tanpa enzim tersebut mengalami perubahan. Enzim memiliki banyak jenis, baik yang alami dari alam atau pun enzim buatan. Misalnya enzim dari alam, enzim papain, rennin, fisin dan bromelin. Kebanyakan enzim dari alam terdapat pada bahan pangan, misalnya bromelin terdapat pada tanaman nanas dan papain terdapat pada tanaman papaya.

Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk

Buah nanas mengandung enzim bromelin yang dapat melunakkan daging

Enzim papain terdapat dalam getah papaya, baik pada buah, batang dan daun yang mampu melakukan proses pemecahan jaringan ikat yang disebut proses proteolitik