sifat-sifat lemak

Posted by yogie rohman |

1.PENDAHULUAN

1.2.Latar Belakang

Minyak dan lemak adalah senyawa kimia yang banyak terdapat di alam. Minyak umumnya berwujud cair pada suhu ruang sedangkan lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang. Asam-asam lemak merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini merupakan senyawa rantai karbon. Dalam rantai karbon asam lemak tersebut, terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun rangkap. Ikatan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan oksidatif yang lebih baik dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan rangkap memberikan sifat minyak yang cair pada suhu ruang. Jenis ikatan yang ada dalam asam lemak akan berpengaruh terhadap jenis aplikasi yang cocok digunakan terhadapnya. Secara keseluruhan, susunan trigliserida minyak dan lemak mempunyai kesamaan pada gliserol, maka perbedaan sifat-sifat minyak dan lemak dilihat pada komponen asam lemaknya.
Lemak merupakan sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Sehubungan dengan hal tersebut maka sangat penting didalam menguji derajat kelarutan lemak sehingga dalam penggunaannya, lemak dapat berfungsi secara optimal.

2.Tujuan

Pada akhir praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:
Menentukan secara kasar berat molekul minyak dan kemak

3.TINJAUAN PUSTAKA

Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar.

Minyak dan lemak tergolong gliserida,yaitu ester antara gliserol dan asam lemak,dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semua diesterkan. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan,manusia,tanaman maupun lemak sintetik,mempunyai bentuk umum sebagai berikut :

Sifat-sifat Fisis Lemak

1.Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5°C.

2. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.

3. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.

4. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.

Sifat-Sifat Kimia Lemak

1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.

2.Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)

3.Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod.

4.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.

5.Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

4.ALAT DAN BAHAN

4.1.ALAT

4.1.1.tabung reaksi

4.1.2.raktabung reaksi

4.1.3.pipet volume

4.1.4.pipet tetes

4.2.BAHAN

4.2.1.minyak

4.2.2.KOH 0,5 N

4.2.3.HCl 0,5N

4.2.4.indikator PP

5.PELAKSANAAN PRAKYIKUM

5.1. timbang minyak sebanyak 5 gram dalam Erlenmeyer

5.2. tambahkan sebanyak 50 ml KOH 0.5 N alkoholik

5.3. tutup dengan pendingin,selanjutnya didihkan sampai minyak tersabunkan

Secara sempurna di tandai dengan tidak terlihat butir butir lemak atau minyak

Dalamkeadaan larutan

5.4. setelah didinginkan titrasi dengan HCl 0.5N menggunakan indicator PP

5.5. amati perubahan yang terjadi

5.6.ulanggi percobaan satukalii lagi

6.HASIL PENGAMATAN

Minyak 5 gram + KOH 50 ml + PP 3 tetes warna merah muda

Di titrasi HCl 44 ml tidak berwarna

Air 5 gram + KOH 50 ml + PP 3 tetes warna keunguan

Di titrasi HCl 46 ml tidak berwarna

7.PERHITUNGAN

Diketahui : Masa minyak = 5,201 gram

Masa air =5,132 gram

Ts = 44 ml

Tb = 46 ml

N HCl = 0,5

BM KOH = 56

Ditanya ? angka penyabunan

Jawab : (Ts – Tb).N HCl . BM KOH

Berat Masa

                             : (46 – 44) . 0,5 . 56
                                         5,201

                             :10,76

8.PEMBAHASN

Penentuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini dipergunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. Selain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak, angka penyabunan juga dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.
Apabila sampel yang akan diuji disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi dengan menggunakan asam, sehingga jumlah alkali yang turut
bereaksi dapat diketahui. Pelarut yang dipergunakan untuk melarutkan KOH adalah Alkohol, penambahan alkohol dimaksudkan untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar dapat membantu mempermudah reaksi dengan basa dalam pembentukan sabun. Kesalahan yang timbul pada saat titrasi adalah penentuan titik akhir, kesalahan ini disebabkan karena perubahan warna yang seharusnya yerjadi adalah dari coklat pekat, kemudian kuning, lalu berubah menjadi putih pucat. Perubahan warna dari kuning ke putih tersebut tidak terlalu kontras dan menyebabkan titik akhir sulit ditentukan. Untuk mengetahui hasil pengujian tersebut benar atau tidak, maka perlu dibandingkan dengan titrasi blanko

9. KESIMPULAN
Penetuan angka penyabunan dilakukan untuk menentukan berat molekul dari suatu lemak atau minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.